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玉溪高古楼

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[玉溪杂谈] 酿造技艺传承百年,玉溪北郊的老字号酱油厂,藏着这座城的味道!

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发表于 2023-5-5 14:10:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自云南


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星月斗转

一个个酱缸,一排排老屋

共同保存下了这份独属于时间的醇香

一座城的味道

似乎要从小时候的一碗酱油拌饭说起....

//

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早在周朝时,中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺,而在存放酱时,时间长了表面便会出现一层汁液,久而久之,人们发现这种汁味道更好,便改进制酱工艺,专门来生产这种汁,这就是最早的酱油。

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在玉溪,几代人探索古法酿酱技艺。在北城,有这么一家古法传承的酱油厂,从创办至今已经有百年的历史了,它能被留下来,定是令很多人恋恋不舍的。

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沿着这缕飘香走进一个酱油酿造技艺晾晒工场,空气中弥漫着醇正浓郁的酱香味。几十个瓦缸露天摆放,瓦缸内凝聚了几辈人的心血,迸发出别样极致的魅力,表达了对自然和传统的尊重和创造。

它是玉溪传统文化的瑰宝,是玉溪人民的智慧结晶,是名副其实的“舌尖上的非遗”

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北城酱油厂对于很多本地人来说,就是一种记忆的存在。许许多多的玉溪人都是吃着他家酱油味长大的,以至于后来长大离乡工作也不忘逢年过年回来买一遭。

对于他们来说,能吃到北城酱油就仿佛还置身于家乡一样,不曾离开。

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一代又一代传承人守正创新,匠心酿造出既遵循古法、保持传统风味,又适应时代饮食潮流的老土酱油,以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城,备受食客的欢迎,拥有一大批忠诚的“老粉丝”

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仍在延续传统手工酿制技艺生产的酱油厂,坚持采用瓦缸酿制,用自然阳光酿晒,保留了最原本最纯粹的酱油风味,滋味鲜美,浅尝便能感知光阴的浓缩

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经长期晾晒的酱油豆香味浓,氨基酸含量高,晒制周期需要6-36个月,而面鼓酱呈碎粒糊状,晒制周期则需9-12个月。

由于制作精良,味道鲜美,邻近百姓都会前来购买,后来口耳相传,口碑载道。

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充分搅拌
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表面结晶
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晒场上有数百个缸子,缸内的酱料需要经过长期的充足日晒,充分吸收阳光,酱香味才能毫无保留地发挥出来。

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这些大同小异的缸子,则承担了风吹日晒的使命,它们在历史的洗礼下,已经逐渐斑驳,每一道痕迹,都在诉说制酱人百年不衰的精神。

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“从选黄豆到晾晒成酱,传统的酱油制作工艺从未改变,其中发酵是关键环节,发酵的好坏直接决定酱油的品质。”“这个是晒了一个月的”“这个是晒了九个月的”“这个是晒了两年的”……

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不用做任何标记,他们扫一眼便知这酱晒了多长时间。纯天然晒制的酱油缸时不时会飘着晶莹剔透的盐层,捞起后酱香味扑鼻而来。

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制作酱油需要大量的时间,又是手艺活,需要从正月就开始制作,一直要做到年尾。泡豆、蒸豆、制曲、晒酱……直到最后制成一壶壶鲜香扑鼻的酱油,靠的就是时间

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所谓“春生曲,夏制酱,秋出油”,汇四季之灵气,自然发酵,酿制出“食味的初相”。

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尤其是晒酱,需要充足的阳光,若是遇上天气不好的年份,有时晒酱就需要一整年的时间,“一滴鲜香,一年深酿”也只有这样酱油的香气才能如此浓郁。

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//

时代不断发展

许多传统老技艺都定格在了人们的记忆中

而古法酿酱技艺

被完好无损地传承下来

在灰白的墙面上,展现了制作酱油的过程

一道道工序清晰可见

诉说着属于这个本土老字号的独家记忆

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传统文化值得被更多人看见

在工业化普及的时代

这一份匠心依然值得被记录

醇厚鲜香的独特滋味

传承着百年来的历史记忆

也是玉溪人心中无可替代的家乡味道

//

地址:玉溪市红塔区丁棋路与夏井路交叉口


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发表于 2023-5-5 15:00:19 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
在什么地方可以买到这酱油?
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情不知所起 : 每周五早上七八点到下午三点左右,在体育馆那里有个市场,我之前在那里买过,但是这个酱油没有味精、鸡精、盐巴等的调料在里面,所以吃的不像味极鲜那种重口味,拌凉菜如果要拌成外面卖的那种,必须要味极鲜,我买的甜酱油+三分之一的咸酱油,都没有咸味,但是感觉黄豆味比较重,很像小时候的味道
2023-5-5 15:13 来自云南 回复
yapple11 : 同问??
2023-5-5 15:41 来自云南 回复
古楼小编 : 文章最后有地址
2023-5-5 15:45 来自云南 回复
GTRR : 好的,谢啦{:1_1332:}
2023-5-5 15:58 来自云南 回复
yuxi827 回复 情不知所起 : 咸酱油没有盐巴是不可能的!焦糖色各种添加剂还是避免不了的!
2023-5-5 19:22 来自云南 回复
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发表于 2023-5-5 15:10:29 | 显示全部楼层 | 来自云南
希望技艺一直传承下去,希望北城越来越好!
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发表于 2023-5-5 15:22:50 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
想买
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发表于 2023-5-5 16:12:20 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
什么牌子,超市有卖嘛?
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发表于 2023-5-5 17:01:19 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
北城中学对面 河边进入
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发表于 2023-5-5 17:13:26 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
千禾酱油,一斤十多二十块!他们卖多少一斤
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yuxi827 : 6元左右!去厂里打过一次!全部无添加是不可能的!焦糖色各种添加剂还是有呢!
2023-5-5 19:20 来自云南 回复
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发表于 2023-5-5 17:23:54 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
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发表于 2023-5-5 17:25:45 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
哪天去打点甜酱油。
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发表于 2023-5-5 17:26:24 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
这是不是儿时可以直接拌饭吃那种酱油?
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发表于 2023-5-5 17:37:41 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
涨姿势了,
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发表于 2023-5-5 17:51:37 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
我不喜欢调制酱油,喜欢买酿制的。原来玉溪调味品厂做的,厂子关门了。昆明拓东酱油也买过,北城酱油在右所菜市场看见,是卖卷粉的拿来卖,袋装的,5元/袋,真是原生态的。
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发表于 2023-5-5 17:59:21 | 显示全部楼层 | 来自云南
大家宣传起来,让地方名片走向全省
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发表于 2023-5-5 19:07:01 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
只要是黄豆酿制,是儿时的味,拿来拌饭吃香的很。城区没有销售点吗或电话
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发表于 2023-5-5 19:23:26 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
通海调鼎斋,就在二级路边,我们家吃的酱油醋都是在那里买的!
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发表于 2023-5-5 19:35:06 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
噶是北城酱油厂了麽
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发表于 2023-5-5 19:38:09 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
那里有卖
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发表于 2023-5-5 22:21:18 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
我们大玉溪有酿造酱油厂,我现在才知道,这个是好东西,应该传承下去
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发表于 2023-5-5 22:23:44 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
味极鲜酱油都是科技,想买点天然的,哪里可以买
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发表于 2023-5-5 23:51:14 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自云南
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