星月斗转
一个个酱缸,一排排老屋
共同保存下了这份独属于时间的醇香
一座城的味道
似乎要从小时候的一碗酱油拌饭说起....
//
早在周朝时,中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺,而在存放酱时,时间长了表面便会出现一层汁液,久而久之,人们发现这种汁味道更好,便改进制酱工艺,专门来生产这种汁,这就是最早的酱油。
在玉溪,几代人探索古法酿酱技艺。在北城,有这么一家古法传承的酱油厂,从创办至今已经有百年的历史了,它能被留下来,定是令很多人恋恋不舍的。
沿着这缕飘香走进一个酱油酿造技艺晾晒工场,空气中弥漫着醇正浓郁的酱香味。几十个瓦缸露天摆放,瓦缸内凝聚了几辈人的心血,迸发出别样极致的魅力,表达了对自然和传统的尊重和创造。
它是玉溪传统文化的瑰宝,是玉溪人民的智慧结晶,是名副其实的“舌尖上的非遗”。
北城酱油厂对于很多本地人来说,就是一种记忆的存在。许许多多的玉溪人都是吃着他家酱油味长大的,以至于后来长大离乡工作也不忘逢年过年回来买一遭。
对于他们来说,能吃到北城酱油就仿佛还置身于家乡一样,不曾离开。
一代又一代传承人守正创新,匠心酿造出既遵循古法、保持传统风味,又适应时代饮食潮流的老土酱油,以色泽红褐鲜亮、酱香醇厚、风味独特而饮誉增城,备受食客的欢迎,拥有一大批忠诚的“老粉丝”。
仍在延续传统手工酿制技艺生产的酱油厂,坚持采用瓦缸酿制,用自然阳光酿晒,保留了最原本最纯粹的酱油风味,滋味鲜美,浅尝便能感知光阴的浓缩。
经长期晾晒的酱油豆香味浓,氨基酸含量高,晒制周期需要6-36个月,而面鼓酱呈碎粒糊状,晒制周期则需9-12个月。
由于制作精良,味道鲜美,邻近百姓都会前来购买,后来口耳相传,口碑载道。
晒场上有数百个缸子,缸内的酱料需要经过长期的充足日晒,充分吸收阳光,酱香味才能毫无保留地发挥出来。
这些大同小异的缸子,则承担了风吹日晒的使命,它们在历史的洗礼下,已经逐渐斑驳,每一道痕迹,都在诉说制酱人百年不衰的精神。
“从选黄豆到晾晒成酱,传统的酱油制作工艺从未改变,其中发酵是关键环节,发酵的好坏直接决定酱油的品质。”“这个是晒了一个月的”“这个是晒了九个月的”“这个是晒了两年的”……
不用做任何标记,他们扫一眼便知这酱晒了多长时间。纯天然晒制的酱油缸时不时会飘着晶莹剔透的盐层,捞起后酱香味扑鼻而来。
制作酱油需要大量的时间,又是手艺活,需要从正月就开始制作,一直要做到年尾。泡豆、蒸豆、制曲、晒酱……直到最后制成一壶壶鲜香扑鼻的酱油,靠的就是时间。
所谓“春生曲,夏制酱,秋出油”,汇四季之灵气,自然发酵,酿制出“食味的初相”。
尤其是晒酱,需要充足的阳光,若是遇上天气不好的年份,有时晒酱就需要一整年的时间,“一滴鲜香,一年深酿”也只有这样酱油的香气才能如此浓郁。
//
时代不断发展
许多传统老技艺都定格在了人们的记忆中
而古法酿酱技艺
被完好无损地传承下来
在灰白的墙面上,展现了制作酱油的过程
一道道工序清晰可见
诉说着属于这个本土老字号的独家记忆
传统文化值得被更多人看见
在工业化普及的时代
这一份匠心依然值得被记录
醇厚鲜香的独特滋味
传承着百年来的历史记忆
也是玉溪人心中无可替代的家乡味道
//
地址:玉溪市红塔区丁棋路与夏井路交叉口