但千万要注意！！自制发酵食品存在着巨大的风险，一不小心可能引发肉毒毒素中毒！
请公众不要盲目自制或购买来历不明的发酵、腌制、罐头食品，不食用已经腐败变质食物！
近期
国家食源性疾病病例监测系统
识别多例因食用即食熟肉制品、
自制发酵食品引起的肉毒中毒病例
为保障人民群众生命安全与身体健康
国家食品安全风险评估中心发布了
《关于预防食源性肉毒中毒的风险提示》
国家食品安全风险评估中心网站截图
国家食品安全风险评估中心关于预防食源性肉毒中毒的风险提示
近期，国家食源性疾病病例监测系统识别多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品引起的肉毒中毒病例，为保障人民群众生命安全与身体健康，国家食品安全风险评估中心特作以下提示：
一、什么是肉毒中毒？
肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌产生的一种神经毒素，分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8个型别，其中， A、B、E、F四个型别可引起人类中毒。肉毒毒素主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒一年四季均可发生，引起中毒食品种类因地区和不同饮食习惯而异，我国主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、豆酱、面酱等）、风干肉制品等为主。
二、谨慎网购熟肉制品和发酵食品
谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。
三、正确储存、处理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界广泛分布,主要以芽胞的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽胞在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒，因此，氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。
四、家庭自制发酵食品和肉制品要慎重
家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。
五、警惕肉毒中毒症状
肉毒中毒潜伏期一般为12～48小时，患者早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物。
六、针对婴幼儿的特别提示
一般而言，摄入肉毒芽胞对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽胞对这些食品的污染。
近年来
全国多地发生多起肉毒素中毒案例
均出现呕吐、腹泻、呼吸困难等症状
“河南省人民医院官方号”微信公众号截图
2022年6月，河南吴女士在家突然出现呕吐、腹泻、腹痛、头晕、视物模糊、呼吸费力，被紧急送医。由于患者病情进展迅速，被第一时间转送至河南省人民医院EICU。
这期间，吴女士又出现语言障碍、声音嘶哑，骨骼肌受累症状进一步加重，四肢呈现松弛性麻痹，呼吸肌功能被抑制，引发呼吸衰竭，不得不气管插管，进行机械通气支持。
究其原因，竟是在家吃了自制的臭豆腐导致的中毒！而罪魁祸首正是自制臭豆腐中的——肉毒杆菌！
急危重症医学部EICU主任王龙安介绍，经过医护团队的及时治疗，患者症状逐渐缓解，意识也在逐步恢复。王龙安解释，肉毒杆菌中毒以食用自制发酵制品居首位，而这位患者在自制臭豆腐过程中，因为不当的制作方式导致其产生了肉毒杆菌。
“健康广东”微信公众号截图
2023年9月，南方医科大学南方医院急诊科ICU收治了两位病情危重的患者，母子俩因不明原因先后出现头晕、四肢乏力、声嘶、吞咽困难等症状。
二人已在外院多次就诊，仍未明确病因，到南方医院就诊时已出现明显呼吸困难、无法站立等表现，情况紧急。
因两人同时发病，在排除其他致病因素下，结合流行病学调查，高度考虑为食物中毒。入院后，南方医院急诊科迅速开展全面检查，然而患者病情快速进展，入院当晚母亲和孩子即先后进行了气管切开、气管插管接呼吸机辅助通气等抢救措施。
在无法有效沟通的困难下，急诊科团队经过多方排查，最终将目标锁定为肉毒素中毒。经与医院、广州市疾控中心等多部门沟通协作，通过送检血液等标本检测，母子俩均明确为A型肉毒素中毒。在持续给予肉毒抗毒素、呼吸机辅助通气等综合治疗下，母子二人终于康复出院。
今年8月
“云南疾控”微信公众号曾发布
警惕肉毒毒素中毒的相关提示
其中提到
肉毒毒素毒性强烈，性质稳定
是目前已知化学毒物和生物毒素中
毒性最强烈的物质
其毒性相当于等量氰化钾的1万倍！
“云南疾控”微信公众号截图
该如何防止肉毒梭菌引起的食物中毒呢？云南疾控提示：
肉类食品食用前要充分加热。冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热方可食用；室温放置的熟肉制品食用前应充分加热；禽畜肉类食品要煮熟煮透，烹调时中心温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品千万不要食用。
若火腿、腊肠、发酵食品、腌制食品变质、变味，罐头食品鼓盖、过期，都应禁止食用。
建议没有把握不要盲目自制发酵食品，确需自制的要注意食物、容器及个人卫生，食物原材料应新鲜并充分洗净，预先将需要用到的容器置于沸水中持续煮沸10~20分钟。
婴儿鼓励母乳喂养，预防患婴儿肉毒病（由于婴儿肠道的特殊环境，食用污染病菌的蜂蜜或其他食品，可能引起感染和中毒）。
如发生肉毒毒素中毒症状，要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，立即就医。
来源：云南网
发表于 2023-11-7 20:26:17
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