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杨海洁 似乎早有约定，菌香给多雨潮湿的故乡，重新赋予了一种怦然心动的期待。几场大雨后，菌子便如同春笋般破土而出，如汪曾祺先生笔下描述的：“雨季一到，诸菌皆出，空气里到处弥漫着菌子的气味。” “菌子季”是云南人的词典里最浓墨重彩的一页，从6月开始直至11月，这是滇中大地起伏律动的季节，是舌尖与味蕾的激情碰撞的季节。据统计，云南野生菌种类多达900种，占世界野生食用菌种类的36%、占全国的90%，无论是种类，还是产量，在全国都是首屈一指。 野生菌属于“山珍”，但在我的家乡，菌子并非“物以稀为贵”，而是寻常人家的菜肴。这个季节只要你走进任何一家饭馆，五花八门的菌子让你眼花缭乱。至于炒菌的烹饪法，借用一句经典台词：“高端的食材不需要太多的配料”，只需简单搭配一点青椒或干椒、花椒、蒜片和盐即可。但切菌时刀功要好，切得薄，多放油，中火慢炒，如此，便做成了一碗美味的菌子。一家人围坐一起，美美地品尝来自大自然的馈赠，便足以慰藉生活中那些琐碎的疲惫。 云南人格外爱吃菌，妈妈曾经和我说，你不认识的菌千万不要去碰触，炒菌时一定要炒熟炒透，严格遵守这些就可以大快朵颐了。 在我所在的小城玉溪元江，吃菌的首选之地当然是青龙社区了，这里的菌有独特的菌香，价格也比其他地方高一些，虽然离县城足有三十多里，但人们依旧舍近求远开着车去吃菌。菌季这里餐饮业的火爆，让你无法想象，如果遇到饭点，吃饭的人络绎不绝，你必须有足够的耐心，边在桌前喝茶嗑瓜子边等待，直至饥肠辘辘，随风飘散过来的菌香吊足你的胃口时，店家这才上菜。不过一会儿看着满桌色香味俱全的菌，等待都是值得的，满桌子的菌子：爆炒牛肝菌、青椒奶浆菌、酸菜煮黄牛肝、干椒见手青……再点上腊肉和几个小菜，总算没有大老远白来一场。 青龙社区的厨师们炒菌的厨艺地道精湛，他们懂得什么菌配什么料，什么菜如何让食客吃了忘不了，稳稳地摸清了食客们的口味。食客众多，但店家做每一道菜绝不敷衍，放足了佐料和配菜，因此前来吃饭的都是回头客。 吃完菌子，更重要的是逛菌市，早早去山里捡菌子的人，背着背篓，提着竹筐陆续下山，她们必须把当日的菌子卖掉，换成钱才踏实。许多人家专门靠捡菌养家糊口，小日子过得很富足。 菌市场通常是嘈杂的，从不同地方蜂拥而来的买菌人，操着不同的口音和卖家讨价还价，有些称斤卖，有些估袋卖。买菌时你要有足够的鉴别能力，有些生意人摸准了买家喜欢青龙菌，他们从其他地方倒卖过来冒充青龙菌，以此赚些差价。但根据多年的买菌经验，我十拿九稳不会买错，其秘诀一是用鼻子闻是否有浓郁的菌香味，二是看卖家的着装，看鞋面有没有沾着泥土，真正的捡菌人有着接地气的土味。因此这么多年来，我从来没有买过冒充的菌子。 捡菌、吃菌、买菌，这些如数家珍的菌事，云南人了然于心，这份美食记忆也许外地人永远读不懂。菌季里，这种保持着最原始魅力的山珍，像忠诚的信使，传递着一代又一代关于“吃”的智慧和学问，也隐藏着独属于云南味道的密码。 （作者单位：云南电网公司玉溪元江供电局） 栏目：CSG生活百味 来源：南方电网报
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发表于 2023-8-31 10:13:30
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