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粿条、河粉、凉皮、肠粉（卷粉）、陈村粉、米线（米粉）、濑粉等湿米粉，以及长时间泡发的木耳、银耳，在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。
米线、饵丝、卷粉等湿米制品是云南传统的地方特色小吃，因其口感爽滑、容易消化，长期以来深受消费者喜爱。但湿米制品水分含量高、营养丰富，在高温高湿环境中容易腐败变质，所以夏天食用湿米制品要特别注意。在此食安君提醒您：
湿米制品是以大米为主要原料，经加水浸泡、制浆、压条或挤压等加工工序制成的条状、丝状、块状、片状等不同形状的食品。根据2023年云南省卫生健康委员会发布的《云南省食品安全地方标准 米线、卷粉、饵丝（块）》规定，湿米制品包括米线、卷粉、饵丝（块）及花色湿米制品；米线包括酸浆米线、干浆米线和水米线，花色湿米制品包括花色米线、花色卷粉、花色饵丝（块）。
选购湿米制品时，要选择资质齐全的生产经营商家，购买时注意销售场所的环境卫生状况，并通过看标签、外观，闻味道等方式来判断湿米制品的品质。标签：查看湿米制品的容器、外包装上的生产日期、保质期、储存条件和生产经营者等信息。外观：选购无霉变、无渗水、外形均匀、色泽一致的产品；米线、卷粉和花色米线（卷粉）应有弹性，断条少。味道：选购具有纯正的米香味，无酸败味、霉变味及其他异味的产品。储存：一般情况下，散装即食湿米制品常温下保质期为24小时，冷藏条件下为72小时。如储藏不当，会导致水分丢失、老化变硬和断条，影响食用口感，甚至出现被微生物污染产生米酵菌酸引发食物中毒等情况。
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，是变质湿米制品、发酵玉米面制品（酸汤子等）引起食物中毒的主要原因。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸及高压烹饪也不能被破坏。米酵菌酸可损伤消化系统、泌尿系统和神经系统，引起上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻等症状，严重者可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清、烦躁不安、休克等肝脑肾实质性器官损害症状，甚至可导致死亡。目前，米酵菌酸中毒无特效解毒药，病死率较高，其症状表现及预后与摄入染毒食物的量有关，摄入越多者预后越差。
另外，椰毒假单胞菌也可能在泡发木耳、银耳等食材上繁殖，进而产生米酵菌酸毒素。在泡发食用木耳、银耳前，可以先检查其感官性状，发现受潮变质、霉变腐烂的，以及泡发时发现有异味、发黏或发软等情况，应立即作废弃处理，不予食用。如无异常，则泡发木耳、银耳等应将食材清洗干净，使用洁净厨具和干净的水进行泡发，且泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用。如用冷水泡发，建议泡发时间为1-2小时，最多不超过4小时；如用温水泡发，建议在制备餐食前半小时泡发即可；建议在较低温度下泡发，可用保鲜膜将泡发容器、食材封好后，放置冰箱冷藏室泡发。切记不能食用隔天泡制加工的木耳、银耳及其制品，不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。另外，米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1至2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。如果怀疑发生食物中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。如发现生产销售问题湿米粉有关线索，请及时拨打12345或12315举报。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。土豆发芽后，龙葵素含量会大大提高，一次摄入200毫克龙葵素就可使人中毒，严重还会致命。苹果、梨、桃子等水果腐败变质后，会产生并积累很多真菌毒素，如展青霉素。展青霉素是一种神经毒素，可导致食用者出现恶心、腹痛、腹泻等食物中毒症状，且具有致畸性和致癌性。红薯表面出现黑斑，是红薯黑斑病的典型症状。黑斑病菌不易被高温杀死，主要损伤人体的肝脏，导致患者出现呕吐、腹泻、发烧等症状，严重时还可引发出血、休克。生姜一旦发霉、腐烂，其含有的黄樟素会急剧增加，黄樟素属于致癌物质，长期食用会增加患癌风险。 | 
发表于 2024-7-23 09:52:09
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